ტურისტების რაოდენობის ზრდა ყოველთვის არ ნიშნავს, რომ თითოეული სტუმარი მეტს ხარჯავს. როგორ აისახება ვიზიტორთა შემადგენლობის ცვლილება რესტორნებზე, რა აძვირებს მომსახურებას და რატომ უწევს სექტორს მუშაობის მოდელის გადახედვა? „რადიო მაესტროსთან“ ინტერვიუში ამ საკითხებზე რესტორატორთა ასოციაციის თავმჯდომარე შოთა ბურჯანაძე საუბრობს.

— სტატისტიკა უცხოელი ვიზიტორების საშუალო დანახარჯის შემცირებაზე მიუთითებს. რამდენად იგრძნო ეს სარესტორნო სექტორმა?

— სეზონის დასაწყისში ახლო აღმოსავლეთში განვითარებულმა მოვლენებმა მოლოდინები შეცვალა, თუმცა შემდეგ ტურისტული მიმართულებები გააქტიურდა და მთლიანობაში სეზონი დადებითად შეიძლება შეფასდეს. შედეგები, რა თქმა უნდა, განსხვავდებოდა იმის მიხედვით, რომელ რეგიონში მუშაობდა კონკრეტული რესტორანი თუ სასტუმრო.

საშუალო დანახარჯის ცვლილების შეფასებისას ტურისტული ნაკადების შემადგენლობაც უნდა გავითვალისწინოთ. ახალი ბაზრებიდან, მათ შორის ინდოეთიდან და ჩინეთიდან, ხშირად ჯგუფები ჩამოდიან, რომლებსაც ხარჯები წინასწარ აქვთ განსაზღვრული.

ჩემი მოლოდინით, ქვეყნის მიმართ ინტერესის ზრდას შემდგომში ინდივიდუალური მოგზაურებიც მოჰყვებიან და დანახარჯიც გაიზრდება. თუმცა ამას დრო სჭირდება.

— საშუალო ხარჯის შემცირება პრაქტიკაში რას ნიშნავს – სტუმრები იშვიათად შედიან რესტორნებში, ნაკლებ კერძს უკვეთავენ თუ შედარებით იაფ მომსახურებას ირჩევენ?

— სამივე შეიძლება ხდებოდეს. ჯგუფური ტურიზმის შემთხვევაში კვების პროგრამა და ბიუჯეტი ხშირად წინასწარ არის შეთანხმებული. ეს ერთ ვიზიტორზე დანახარჯზეც აისახება.

თუმცა სტუმრების რაოდენობის ზრდა ამ ცვლილებას გარკვეულწილად აბალანსებს. ამიტომ საშუალო ხარჯის შემცირება არ ნიშნავს, რომ კვების ყველა ობიექტზე შედეგი უარყოფითად აისახა.

ჩვენთან სხვადასხვა ხარჯვითი შესაძლებლობის მქონე ტურისტი ჩამოდის და მოთხოვნაც სექტორის სხვადასხვა სეგმენტზე ნაწილდება.

— როგორ აფასებთ რუსეთიდან ჩამოსული სტუმრების დანახარჯს?

—  ჩემი დაკვირვებით, რუსეთიდან ჩამოსული ვიზიტორები მაღალი დანახარჯით ყოველთვის არ გამოირჩევიან. მათ შორის არიან შედარებით დაბალი ბიუჯეტით მოგზაური სტუმრებიც, რაც საერთო მაჩვენებელზეც მოქმედებს.

ამიტომ მხოლოდ ვიზიტორთა რაოდენობა საკმარისი არ არის. მნიშვნელოვანია, რა მომსახურებას იღებენ ისინი და როგორ ნაწილდება მათი ხარჯი.

— რომელი ბაზრების განვითარებაა სარესტორნო სექტორისთვის განსაკუთრებით მნიშვნელოვანი?

— მუდმივად უნდა ვიმუშაოთ დასავლეთ ევროპის ბაზრებზე. ჩვენი სფეროს განვითარებისთვის ამ მიმართულებას დიდი მნიშვნელობა აქვს.

მაღალი ხარჯვითი შესაძლებლობით გამოირჩევიან ისრაელიდან ჩამოსული სტუმრებიც. ახლო აღმოსავლეთის ქვეყნებიდან ტურიზმმაც გარკვეული ცვლილება გაიარა – თავდაპირველ ნაკადებს შემდგომ განსხვავებული მოთხოვნებისა და ბიუჯეტის მქონე ვიზიტორები დაემატნენ.

ახალ ბაზრებთან მუშაობასაც ასეთი გრძელვადიანი ხედვა სჭირდება.

— რას იტყვით თურქეთიდან და სომხეთიდან ჩამოსულ ვიზიტორებზე?

— თურქეთიდან ვიზიტები უფრო მეტად დასავლეთ საქართველოსა და ბათუმს უკავშირდება. მათ შორის არის გასართობ ობიექტებზე ორიენტირებული მოგზაურობაც.

სომხეთიდან ჩამოსული სტუმრები თბილისსა და საკურორტო რეგიონებსაც სტუმრობენ. მათი დანახარჯი განსხვავებულია და ამ ნაკადშიც სხვადასხვა ბიუჯეტის მქონე მომხმარებელია წარმოდგენილი.

ზოგადად, თითოეული ბაზარი ცალკე უნდა განვიხილოთ – სტუმრების რაოდენობა, მოგზაურობის მიზანი და მომსახურებაზე მოთხოვნა ერთმანეთისგან განსხვავდება.

— ჩინელი ტურისტების კვებითი ჩვევები რამდენად ქმნის გამოწვევას ქართული რესტორნებისთვის?

— განსხვავებული კვებითი ჩვევები გასათვალისწინებელია. ქართული კერძები და სუფრის ტრადიცია, მათ შორის ალკოჰოლის მოხმარება, ყველა სტუმრისთვის ერთნაირად ნაცნობი და მისაღები არ არის.

თუმცა ჩინეთის ბაზარი დიდია და გრძელვადიან პერსპექტივაში შეგვიძლია მოვიზიდოთ ადამიანები, რომლებსაც ქართული გასტრონომია და ტრადიციები დააინტერესებთ.

შესაძლოა, კერძების შეთავაზების ფორმაზე მუშაობაც გახდეს საჭირო, მაგრამ ავთენტურობის შენარჩუნება აუცილებელია. სტუმარს უნდა გავაცნოთ ის, რაც ქართულ სამზარეულოს გამოარჩევს.

— როგორ იცვლება ადგილობრივი მომხმარებლის დამოკიდებულება რესტორნის მიმართ?

შოთა ბურჯანაძე: ადგილობრივი მომხმარებელი უფრო მომთხოვნი ხდება და ეს სექტორისთვის დადებითი მოვლენაა. გუშინდელი მომსახურება დღეს მის დასაკმაყოფილებლად შეიძლება საკმარისი აღარ იყოს.

სარესტორნო სფეროს ხასიათიც იცვლება. თუ წლების წინ რესტორანი ბევრისთვის ძირითადად საქეიფო ადგილი იყო, ახლა მნიშვნელობა ენიჭება ინტერიერს, მომსახურებას, კერძის ხარისხსა და მთლიან გამოცდილებას.

სტუმარს მხოლოდ საკვები არ სჭირდება – მას ემოციისა და სასიამოვნო გამოცდილების მიღებაც სურს. ბიზნესმაც ამ მოთხოვნას უნდა უპასუხოს.

— რა განაპირობებს რესტორნებში ფასების ზრდას?

— მხოლოდ ინგრედიენტებისა და პროდუქტების გაძვირება არ უნდა განვიხილოთ. თანამედროვე სტანდარტებთან დაახლოება დამატებით ხარჯებსაც მოითხოვს.

ეს ეხება მომსახურებას, ინფრასტრუქტურას, გადახდის სისტემებსა და მომხმარებლისთვის უკეთესი პირობების შექმნას. ასეთი ცვლილებები თვითღირებულებაში აისახება.

ჩემი შეფასებით, სტანდარტებთან დაახლოების პროცესში ფასების ზრდა გაგრძელდება. თუმცა მომხმარებელმაც უნდა დაინახოს, რას იღებს გაზრდილი ფასის სანაცვლოდ.

— რამდენად ახერხებენ რესტორნები მოგების შენარჩუნებას?

— ეს ფართო საკითხია და ერთიანი პასუხი რთულია. მთავარი ისაა, რამდენად ერგება კონკრეტული ბიზნესი შეცვლილ მოთხოვნებს.

თუ რესტორანი არ გაითვალისწინებს ადგილობრივი და უცხოელი სტუმრების მოლოდინებს, თანამედროვე სამუშაო მეთოდებსა და ციფრულ განვითარებას, დახურვის შემთხვევებზე მომავალშიც მოვისმენთ.

სექტორი ახალ ეტაპზე გადადის. ოპერატორმა სწორად უნდა განსაზღვროს, რა სჭირდება მის მომხმარებელს და რა მიმართულებით უნდა განავითაროს ბიზნესი.

— რა რჩება სექტორის მთავარ გამოწვევად და რა არის საჭირო, რომ მეტი ტურისტი მეტ შემოსავალშიც აისახოს?

— კადრების პრობლემა კვლავ ერთ-ერთი მთავარი გამოწვევაა. ამას ემატება თანამედროვე მიდგომებისა და ციფრული ინსტრუმენტების დანერგვის აუცილებლობა.

წარსულში გამოყენებული მეთოდები დღევანდელ მოთხოვნებს ყოველთვის ვეღარ პასუხობს. ტურისტების რაოდენობის ზრდა შესაძლებლობაა, მაგრამ მის გამოსაყენებლად ბიზნესს შესაბამისი მომსახურება, მომზადებული პერსონალი და გამართული მართვა სჭირდება.

ინტერვიუზე მუშაობდა : ჟურნალისტი ლევან ჭითანავა

გადაცემის სტუმარი: შოთა ბურჯანაძე, რესტორატორთა ასოციაციის თავმჯდომარე