ჩინელმა მეცნიერებმა საჭმელი სოკოდან მიღებული სამი პეპტიდი გამოავლინეს, რომლებიც მარილიანი გემოს აღქმას აძლიერებს. ლაბორატორიული ექსპერიმენტის დროს ყველაზე ეფექტიანმა მათგანმა სიმლაშის შეგრძნება 70,59%-ით გაზარდა. მკვლევრები ვარაუდობენ, რომ აღმოჩენა მომავალში დაბალნატრიუმიანი საკვები პროდუქტების შექმნას შეუწყობს ხელს.

კვლევა ჩინეთის განანის სამედიცინო უნივერსიტეტისა და შანსის სამედიცინო უნივერსიტეტის მეცნიერებმა ჩაატარეს. მისი შედეგები  საერთაშორისო სამეცნიერო ჟურნალ npj Science of Food-ში გამოქვეყნდა.

მკვლევრებმა შეისწავლეს საჭმელი სოკო Hypsizygus marmoreus, რომელიც აღმოსავლეთ აზიის ქვეყნებში ფართოდ გამოიყენება. მათი მიზანი იყო სოკოს ცილებში ისეთი ბუნებრივი ნაერთების აღმოჩენა, რომლებიც მარილის რაოდენობის გაზრდის გარეშე გააძლიერებდა საკვების მარილიან გემოს.

კვლევის ფარგლებში მეცნიერებმა სოკოს ცილების დაშლის შედეგად მიღებული 6 092 პეპტიდური თანმიმდევრობა გააანალიზეს. პეპტიდები ამინომჟავებისგან შემდგარი მცირე მოლეკულებია, რომლებსაც სხვადასხვა ბიოლოგიური და ქიმიური თვისება შეიძლება ჰქონდეს.

კომპიუტერული ანალიზისა და მანქანური სწავლების მეთოდებით მკვლევრებმა პერსპექტიული ნაერთები შეარჩიეს, შემდეგ კი მათი ეფექტიანობა ექსპერიმენტულად შეამოწმეს.

შედეგად გამოვლინდა სამი პეპტიდი, რომლებმაც მარილიანი ხსნარის სიმლაშის აღქმა მნიშვნელოვნად გააძლიერა.

ყველაზე ეფექტიანი აღმოჩნდა ASHGEGF-ის სახელით იდენტიფიცირებული პეპტიდი, რომელმაც მარილიანი გემოს ინტენსივობა 70,59%-ით გაზარდა. დანარჩენი ორი ნაერთის, LDDGF-ისა და GDDWT-ის შემთხვევაში, ზრდამ შესაბამისად 49,02% და 47,06% შეადგინა.

ექსპერიმენტში გამოყენებულ ყველა შესადარებელ ხსნარში მარილის კონცენტრაცია ერთნაირი იყო. განსხვავებას მხოლოდ დამატებული პეპტიდები ქმნიდა.

მეცნიერებმა ასევე დაადგინეს, რომ გარკვეული პეპტიდების დამატებისას მარილიანი გემოს შეგრძნება უფრო დიდხანს ნარჩუნდებოდა. ჩვეულებრივი მარილიანი ხსნარის შემთხვევაში სიმლაშის აღქმის ხანგრძლივობა 75 წამით შეფასდა, ხოლო ASHGEGF-ის დამატებისას ეს მაჩვენებელი 105 წამამდე გაიზარდა.

შედეგები შეფასდა როგორც სპეციალურად მომზადებული მონაწილეების მონაწილეობით ჩატარებული გემოვნური ტესტებით, ისე ე.წ. ელექტრონული ენის გამოყენებით – მოწყობილობით, რომელიც სითხეებში გემოსთან დაკავშირებულ ქიმიურ სიგნალებს აფიქსირებს.

რატომ არის მნიშვნელოვანი მარილის შემცირება?

მარილის ჭარბი მოხმარება საზოგადოებრივი ჯანმრთელობის ერთ-ერთ მნიშვნელოვან გამოწვევად რჩება.

ჯანდაცვის მსოფლიო ორგანიზაციის რეკომენდაციით, ზრდასრულმა ადამიანმა დღეში 5 გრამზე ნაკლები მარილი უნდა მიიღოს, რაც დაახლოებით 2 გრამ ნატრიუმს შეესაბამება.

ნატრიუმის ჭარბი მოხმარება არტერიული წნევის მატებას უკავშირდება, რაც გულის დაავადებებისა და ინსულტის განვითარების რისკს ზრდის.

მარილის შემცირება განსაკუთრებით რთულია გადამუშავებული საკვების წარმოებაში, რადგან მარილი მხოლოდ გემოსთვის არ გამოიყენება. ის გავლენას ახდენს პროდუქტის სტრუქტურაზე, შენახვის ვადასა და ზოგიერთ ტექნოლოგიურ პროცესზე.

ამასთან, მომხმარებლებისთვის მარილიანი გემო ხშირად პროდუქტის ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი მახასიათებელია. სწორედ ამიტომ მეცნიერები ცდილობენ ისეთი ნივთიერებების აღმოჩენას, რომლებიც ნატრიუმის რაოდენობის შემცირების მიუხედავად საკვების ჩვეულ გემოს შეინარჩუნებს.

როგორ შეიძლება მოქმედებდეს აღმოჩენილი ნივთიერებები?

მკვლევრებმა კომპიუტერული მოდელირების საშუალებით შეისწავლეს, როგორ შეიძლება ურთიერთქმედებდეს სოკოდან მიღებული პეპტიდები TMC4-ის სახელით ცნობილ ცილასთან, რომელიც მარილიანი გემოს აღქმის მექანიზმებთან არის დაკავშირებული.

მოდელირების შედეგებმა აჩვენა, რომ პეპტიდებს ამ ცილასთან სტაბილური ურთიერთქმედების პოტენციალი აქვთ. მეცნიერების ვარაუდით, ეს შესაძლოა სიმლაშის აღქმის გაძლიერების ერთ-ერთი შესაძლო მექანიზმი იყოს.

თუმცა აღნიშნული მექანიზმი ადამიანის გემოვნურ უჯრედებში ჯერ ექსპერიმენტულად დადასტურებული არ არის.

ნიშნავს თუ არა აღმოჩენა, რომ მარილის შემცირება უკვე შესაძლებელია 70%-ით?

მკვლევრები აღნიშნავენ, რომ მიღებული შედეგების პრაქტიკული გამოყენებისთვის დამატებითი კვლევებია საჭირო.

მნიშვნელოვანია განვასხვაოთ სიმლაშის აღქმის გაძლიერება და საკვებში მარილის რეალური შემცირება.

ექსპერიმენტში სიმლაშის შეგრძნების 70,59%-ით ზრდა არ ნიშნავს, რომ საკვებიდან მარილის 70,59%-ის ამოღება უკვე შესაძლებელია გემოს შეცვლის გარეშე.

კვლევის დროს მეცნიერებმა შეადარეს ერთნაირი მარილის კონცენტრაციის მქონე ხსნარები, რომელთაგან ზოგიერთს დამატებული ჰქონდა კონკრეტული პეპტიდები.

ამ ეტაპზე არ არის დადგენილი, რამდენად შეიძლება შემცირდეს ნატრიუმის რაოდენობა რეალურ საკვებ პროდუქტებში ისე, რომ მომხმარებლისთვის ჩვეული გემო შენარჩუნდეს.

ასევე მნიშვნელოვანია, რომ ექსპერიმენტში გამოყენებული იყო კონკრეტული, სინთეზირებული პეპტიდები და არა უშუალოდ სოკო. შესაბამისად, კვლევა არ ადასტურებს, რომ კერძში ამ სოკოს დამატება ანალოგიურ ეფექტს გამოიწვევს.

რა იქნება კვლევის შემდეგი ეტაპი?

მეცნიერები გეგმავენ აღმოჩენილი პეპტიდების გამოცდას რეალურ საკვებ პროდუქტებში.

მომდევნო კვლევებმა უნდა აჩვენოს, რამდენად ეფექტიანია ეს ნივთიერებები განსხვავებული ინგრედიენტების შემცველ საკვებში, ინარჩუნებენ თუ არა თვისებებს თერმული დამუშავებისა და შენახვის პირობებში და რამდენად უსაფრთხოა მათი გამოყენება საკვებ დანამატებად.

თუ შემდგომი ექსპერიმენტები დადებით შედეგებს აჩვენებს, აღმოჩენილი პეპტიდები შესაძლოა გამოყენებულ იქნეს დაბალნატრიუმიანი პროდუქტებისა და ახალი თაობის გემოს გამაძლიერებლების წარმოებაში.

ამ ეტაპზე აღმოჩენა საკვები ტექნოლოგიების განვითარების პერსპექტიულ სამეცნიერო მიმართულებად განიხილება და არა უკვე დანერგილ მეთოდად.

კვლევის მთავარი მნიშვნელობა იმაში მდგომარეობს, რომ მეცნიერებმა გამოავლინეს კონკრეტული მოლეკულები, რომელთა საშუალებითაც შესაძლოა მომავალში შესაძლებელი გახდეს ნაკლები მარილის შემცველი საკვების წარმოება გემოვნური თვისებების მნიშვნელოვანი გაუარესების გარეშე.

წყაროები:

www.nature.com

phys.org

www.sciencealert.com